Saat ini telah dilakukan proses penerbitan standar baru PAS 96:2026 terkait Food defence – Protection and prevention from deliberate acts –Guide. Dimana melalui penerbitan standar yang dimaksud, perusahaan diminta untuk melakukan kajian dan pengkinian atas penyusunan TACCP sesuai dengan standar PAS 96:2026.
Sebelum melakukan kajian lebih lanjut, ada baiknya perusahaan melihat prinsip PDCA dalam menyusun TACCP. Berikut ini adalah prinsip PDCA yang dimaksud.
Dengan mempergunakan prinsip PDCA, perusahaan dapat menyusun dokumen TACCP yang tepat. Referensi eksternal dapat membantu perusahaan dalam menyusun TACCP yang tepat. Lakukan penggunaan konsultan yang berpengalaman dalam penyusunan TACCP dalam memenuhi standar persyaratan keamanan pangan. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)
Selain persyaratan keamanan pangan, dalam skema FSSC (Food Safety System Certification) Versi 7 tidak hanya terkait dengan persyaratan mutu dan keamanan pangan saja. Namun juga berhubungan dengan persyaratan Code of Conduct Etika Bisnis. Adapun nilai-nilai dari Code of Conduct terperinci sebagai berikut.
Dari nilai-nilai yang dimaksud, perusahaan wajib mengimplementasikan secara tepat. Berikut ini adalah tahapan dalam proses implementasi yang dapat dijalankan oleh perusahaan.
(1) Menyusun Kebijakan
Menjabarkan nilai-nilai yang termuat dalam Code of Conduct, dimana kebijakan tersebut berisi komitmen yang berhubungan dengan pemenuhan yang terkait dengan Code of Conduct. Kebijakan ini disusun dan dipastikan dialankan secara periodik. Penetapan atas kebjakan ini juga memastikan adanya kepatuhan terkait dengan seluruh peraturan perundangan yang ada.
(2) Melakukan Sosialisasi
Melakukan proses sosialisasi dan komunikasi atas kebijakan yang disusun tersebut. Kegiatan sosialisasi ini dipastikan dijalankan dalam bentuk komunikasi internal, seperti pelatihan, briefing ataupun bentukan komunikasi lainnya. Ada baiknya proses komunkasi ini juga disampaikan secara eksternal, untuk menyampaikan ke seluruh pihak yang terkait memenuhi nilai yang dimaksud.
(3) Melakukan Evaluasi
Proses evaluasi pelaksanaan dalam bentuk kegiatan audit yang dijalankan secara internal. Memastikan bahwa kegiatan audit ini dilakukan internal secara periodik untuk memastikan kepatuhan atas persyaratan regulasi, kebijakan serta peraturan internal perusahaan. Menjalankan identifikasi atas setiap penyimpangan untuk kemudian dilakukan tindakan perbaikan atas temuan yang dimaksud.
(4) Membuat Jalur Aduan
Membuat jalur aduan dalam bentuk kotak saran ataupun jalur komunikasi elektronik bisa dikemabgkan sebagai bentuk jalur aduan apabila terdapat pelanggaran yang berhubungan dengan pelaksanaan Code of Conduct. Perusahaan harus memastikan setiap aduan dilakukan tindak lanjut.
Penerapan atas implementasi FSSC Code of Conduct wajib untuk dijalankan oleh perusahaan yang mengikuti skema sertifikasi FSSC. Lakukan proses implementasi dengan tepat di dalam perusahaan dengan pendampingan konsultan yang berpengalaman. Penggunaan referensi eksternal yang tepat dapat membantu pengembangan dan implementasi sistem yang ada dalam perusahaan. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)
Dalam usaha tata boga/katering, penanganan bahan baku menjadi bagian penting yang menjadi bagian dari pengendalian proses. Pada Sistem Manajemen Keamanan Pangan, bahan baku harus dikelola dengan tepat. Disesuaikan dengan regulasi serta standar persyaratan yang ditetapkan terkait dengan keamanan pangan serta kualitas.
Berikut ini adalah gambaran penanganan bahan baku yang dapat dijalankan pada jasa katering.
(1) Bahan Baku Hasil Ternak
Bahan baku ini dapat berbentuk material fresh dan juga material frozen. Harus memastikan produk yang diterima berasal dari hewan ternak yang sehat, yang dapat dibuktikan dengan sertifikasi NKV (Nomor Kontrol Veteriner). Dengan bukti sertifikasi tersebut, sudah dapat dipastikan bahwa bahan baku yang dimaksud berasal dari hewan ternak yang sehat.
(2) Bahan Baku Perikanan
Penggunaan bahan baku dapat berasal dari material budi daya maupun hasil tangkap. Melakukan pemeriksaan atas kesegaran ikan untuk produk fresh sedangkan untuk produk frozen, pemeriksaan dapat dilakukan dengan menjalankan pemeriksaan atas temperatur produk. Lebih memprioritaskan bahan baku yang telah mendapatkan sertifikat CPIB (Cara Pembenihan Ikan yang Baik) ataupun HACCP.
(3) Buah-buahan dan Sayuran
Bahan baku harus dipastikan dalam kondisi fresh dan utuh. Dalam kondisi tertentu dapat mempergunakan material frozen. Selalu memastikan penggunaan hanya satu kali langsung habis untuk produk fresh. Penggunaan kelebihan dan pengemasan ulang harus selalu mempertimbangkan kesegaran dari material yang dimaksud.
(4) Air
Air dapat dipergunakan sebagai bahan baku dari produk usaha katering, seperti sup ataupun produk lainnya. Selain itu, air juga dipergunakan dalam proses steaming, perebusan dan pencucian Mempertimbangkan hal tersebut, penggunaan air dengan standar persyaratan air minum sesuai denan regulasi Pemenkes No. 2 tahun 2025.
(5) Kemasan
Produk kemasan yang dipergunakan pada kemasan yang kontak langsung dengan produk adalah dengan dengan kualitas Food Grade. Kemasan inner maupu outer juga harus dipastikan bukan berasal dari material recycle yang berbahaya.
(6) Ingredient
Bahan baku ingredient yang dipergunakan adalah material yang terkemas baik, tidak expired dan tidak mengandung material berbahaya. Penggunaan material ingredient manufacturing harus dipastikan memiliki ijin edar.
Pengendalian bahan baku pada sektor jasa katering, harus dipertimbangkan dengan memastikan bahwa seluruh bahan baku sesuai dengan standar persyaratan baik secara mutu maupun keamanan pangan. Lakukan proses referensi eksternal yang tepat dalam mengelola keamanan pangan pada sektor jasa katering. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)
Dalam penerapan program MBG (Makan Bergizi Gratis), SPPG (Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi) dipastikan menjalankan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, yaitu HACCP selain itu juga menetapkan sertifikat terkait dengan HACCP. Pelatihan HACCP untuk SPPG ini tidak dapat digabungkan dengan dengan pelatihan HACCP sesuai dengan standar dan persyaratan Codex 1-1969 Revisi 2022.
Untuk dapat menjalankan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), pengelolaan yang terkait dengan SPPG itu harus dipastikan sesuai dengan persyaratan HACCP. Berikut ini adalah pelatihan HACCP yang dapat diikut oleh unit SPPG. Berikut ini adalah ilustrasi yang terkait dengan pelatihan terkait dengan SPPG.
Pelatihan HACCP yang dijalankan pada SPPG memiliki tujuan agar unit SPPG dapat menjalankan fungsi dari jaminan keamanan pangan. Dimana setiap potensi yang terkait bahaya keamanan pangan harus dapat dikendalikan pada setiap tahapan proses. Penetapan atas standar dan persyaratan yang telah ditetapkan adalah sebagai berikut:
(1) Pemahaman terkait dengan PRP (Pre Requisite Program)
Dimana unit SPPG memahami persyaratan PRP yang ditetapkan untuk pengelolaan katering. Bagaimana perusahaan harus menetapkan lay out area proses, memilih peralatan, menjalankan proses sanitasi, pest control, personal hygiene serta persyaratan lainnya. PRP adalah program dasar yang harus dijalankan untuk memastikan bahwa setiap resiko keamanan pangan dapat dikendalikan dengan tepat.
(2) Penetapan Tahapan Penyusunan HACCP
Memastikan bahwa penyusunan HACPP dilakukan dengan sebelumnya dilakukan pembentukan tim HACCP. Proses penyusunan HACCP itu dilakukan oleh tim untuk memastikan bahwa status pengendalian dapat dilakukan sesuai dengan standar persyaratan yang telah ditetapkan dan dirancang sesuai dengan validasi dan verifikasi.
(3) Teknik Implementasi
Menginformasikan tata cara terkait dengan mekanisme proses implementasi yang dijalankan. Bagaimana pelaksanaan operasional dilakukan dengan tepat dan terstruktur. Serta memastikan bahwa kesadaran terkait dengan keamanan pangan berjalan di dalam organisasi.
Lakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat terkait dengan penerapan dari persyaratan keamanan pangan. Dengan mempergunakan jasa konsultan yang berpengalaman secara otomatis dapat membantu proses penyusunan dokumen serta implementasi dari keamanan pangan. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)
Proses internal audit yang dijalankan dalam persyaratan keamanan pangan, sebaiknya dilakukan dengan tepat dan disesuaikan dengan standar persyaratan keamanan pangan. Perubahan atas regulasi itu sendiri menjadi bagian penting untuk dipertimbangkan dalam penerapan internal audit. Salah satu persyaratan yang harus dipertimbangkan dalam proses implementasi audit keamanan pangan adalah persyaratan ISO 19011:2026.
Bagaimana penerapan ISO 19011: 2026 sesuai dengan persyaratan yang terkait dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, berikut ini adalah ilustrasi gambaran yang dimaksud.
Untuk dapat meningkatkan kualitas Sistem Manajemen Internal Audit di dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan, pastikan bahwa perusahaan selau memastikan pengkinian atas standar sistem yang terbaru. Lakukan proses pelatihan dan pencarian referensi eksternal yang tepat agar pelaksanaan Internal Audit Sistem Manajemen Keamanan Pangan di dalam perusahaan berjalan dengan tepat dan efektif. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)
Untuk memastikan setiap tahapan proses serta material yang dipergunakan dalam suatu produk sesuai dengan persyaratan keamanan pangan. Untuk dapat memastikan bahwa spesifikasi tersebut sesuai dengan standar persyaratan keamanan pangan. Perusahaan harus dapat melakukan pengelolaan spesifikasi yang tepat sesuai dengan persyaratan keamanan pangan yang dimaksud.
Berikut ini adalah tahapan yang terkait dengan bagaimana proses pengeloaan spesifikasi dijalankan sesuai dengan standar persyaratan.
Dari diagram yang dimaksud, perusahaan diminta untuk melakukan proses persiapan teknis dalam membuat spesifikasi atas produk, bahan baku, bahan tambahan pangan serta kemasan. Dengan melakukan proses review serta kajian yang terkait dengan spesifikasi, diharapkan produk serta material lainnya sesuai dengan regulasi, proses serta harapan dan persepsi pelanggan. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)
Di dalam industri pangan, keberadaan Food Safety Team Leader adalah persyaratan wajib yang terkait dengan penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Selain FSTL (Food Safety Team Leader), dalam mengelola sistem, perusahaan dapat mengembangkan fungsi Quality Assurance Manager. Beberapa perusahaan, melakukan penggabungan QA Manager dengan Food Safety Team Leader, namun terdapat beberapa perusahaan yang memisahkan antara fungsi QA Manager dan FSTL.
Agar lebih jelas dalam memahami perbedaan yang berikut ini, berikut ini adalah perbedaan antara QA Manager dan FSTL.
Dengan melakukan analisis terkait dengan perbedaan yang dimaksud, perusahaan dapat melakukan pengembanan fungsi dengan tepat. Untuk dapat memaksimalkan perbedaan yang dimaksud, perusahaan dapat melakukan pencarian referensi eksternal yang tepat terkait dengan pengelolaan Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang tepat. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)
Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dapat dijalankan salah satunya melalui proses sertifikasi FSSC (Food Safety System Certification) . Persyaratan ini tidak hanya diaplikasikan pada industri pangan saja, namun juga pada industri kemasan. Namun, dalam pelaksanaan FSSC, seringkali ditemukan adanya ketidaksesuaian yang seringkali muncul pada kegiatan audit (baik internal maupun eksternal) yang dijalankan pada industri kemasan.
Berikut ini adalah temuan audit FSSC yang seringkali muncul pada industri kemasan. Hal ini dapat dipelajari untuk mencegah adanya implementasi yang tidak tepat.
Untuk dapat meningkatkan proses implementasi, lakukan perbaikan dari proses pembelajaran yang muncul untuk temuan audit. Lakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat untuk dapat melakukan proses implementasi FSSC di dalam perusahaan, termasuk di dalamnya adalah industri pangan maupun industri kemasan pangan. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)
Pada penerapan ISO 22000 ataupun FSSC 22000, selain dengan pengendalian melalui CCP (Critical Control Point) maka dilakukan proses pengendalian terkait dengan OPRP (Operational Pre Requisite Program). OPRP ini sendiri walaupun dalam klasfikasi pengendaliannya tidak sama dengan CCP, proses pengendalian tetap harus dijalankan.
Untuk melakukan pengendalian OPRP, berikut ini adalah tahapan yang dapat dilakukan oleh perusahaan.
Dengan melakukan pengendalian yang tepat, maka OPRP ini dapat berfungsi maksimal untuk menurunkan ataupun mengendalikan aspek bahaya keamanan pangan. Lakukan pengembangan atas Sistem Manajemen Keamanan Pangan dengan mempergunakan referensi eksternal yang tepat. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)
Dalam persyaratan Codex Versi 2022 terkait dengan bahaya pangan, allergen menjadi salah satu potensi atas bahaya yang perlu untuk dikendalikan pada industri pangan. Untuk dapat mengelola allergen itu sendiri di dalam industri pangan, terdapat beberapa langkah yang perlu untuk dijalankan.
Berikut ini adalah tahapan proses yang dapat dilakukan oleh perusahaan untuk menjalankan proses pengendalian allergen.
Ada baiknya perusahaan menjalankan seluruh pengendalian secara terdokumentasi serta dilengkapi dengan bukti implementasinya. Penggunaan konsultan yang telah berpengalaman di dalam industri pangan, dapat membantu perusahaan dalam menjalankan proses pengendalian allergen yang dimaksud. (Amarylliap@gmail.com, 08129369926)
Pusat Pelatihan dan Pengembangan Manajemen 