Dalam usaha tata boga/katering, penanganan bahan baku menjadi bagian penting yang menjadi bagian dari pengendalian proses. Pada Sistem Manajemen Keamanan Pangan, bahan baku harus dikelola dengan tepat. Disesuaikan dengan regulasi serta standar persyaratan yang ditetapkan terkait dengan keamanan pangan serta kualitas.

Berikut ini adalah gambaran penanganan bahan baku yang dapat dijalankan pada jasa katering.

(1) Bahan Baku Hasil Ternak

Bahan baku ini dapat berbentuk material fresh dan juga material frozen. Harus memastikan produk yang diterima berasal dari hewan ternak yang sehat, yang dapat dibuktikan dengan sertifikasi NKV (Nomor Kontrol Veteriner). Dengan bukti sertifikasi tersebut, sudah dapat dipastikan bahwa bahan baku yang dimaksud berasal dari hewan ternak yang sehat.

(2) Bahan Baku Perikanan

Penggunaan bahan baku dapat berasal dari material budi daya maupun hasil tangkap. Melakukan pemeriksaan atas kesegaran ikan untuk produk fresh sedangkan untuk produk frozen, pemeriksaan dapat dilakukan dengan menjalankan pemeriksaan atas temperatur produk. Lebih memprioritaskan bahan baku yang telah mendapatkan sertifikat CPIB (Cara Pembenihan Ikan yang Baik) ataupun HACCP.

(3) Buah-buahan dan Sayuran

Bahan baku harus dipastikan dalam kondisi fresh dan utuh. Dalam kondisi tertentu dapat mempergunakan material frozen. Selalu memastikan penggunaan hanya satu kali langsung habis untuk produk fresh. Penggunaan kelebihan dan pengemasan ulang harus selalu mempertimbangkan kesegaran dari material yang dimaksud.

(4) Air

Air dapat dipergunakan sebagai bahan baku dari produk usaha katering, seperti sup ataupun produk lainnya. Selain itu, air juga dipergunakan dalam proses steaming, perebusan dan pencucian Mempertimbangkan hal tersebut, penggunaan air dengan standar persyaratan air minum sesuai denan regulasi Pemenkes No. 2 tahun 2025.

(5) Kemasan

Produk kemasan yang dipergunakan pada kemasan yang kontak langsung dengan produk adalah dengan dengan kualitas Food Grade. Kemasan inner maupu outer juga harus dipastikan bukan berasal dari material recycle yang berbahaya.

(6) Ingredient

Bahan baku ingredient yang dipergunakan adalah material yang terkemas baik, tidak expired dan tidak mengandung material berbahaya. Penggunaan material ingredient manufacturing harus dipastikan memiliki ijin edar.

Pengendalian bahan baku pada sektor jasa katering, harus dipertimbangkan dengan memastikan bahwa seluruh bahan baku sesuai dengan standar persyaratan baik secara mutu maupun keamanan pangan. Lakukan proses referensi eksternal yang tepat dalam mengelola keamanan pangan pada sektor jasa katering. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)